多糖的结构与理化性质使用高压微射流均质机处理改性
2021-08-10 22:13:02
多糖是由糖苷键结合而成的糖链，结构层次有一级结构和高级结构，可以是线状或者分支状，是一种相对 分子质量较大的分子，广泛存在于动物细胞膜和植物、微生物的细胞壁中。高压微射流均质机是新一代高压均质机，工作原理是通过高速碰撞、高频振荡、瞬时压降、气穴作用、强烈剪切作用等实现对物料的改性，是一种集输送、混合、微粉碎、加压、加温、膨化等多种单元操作于一体的新兴物理改性技术。运用DHPM技术处理多糖，能够打 断长的分子链条，降解多糖，改变微粒的粒度和分子聚集状态，使多糖的结构发生变化进而影响其理化性质和生物活性。
高压微射流技术通过瞬时剪切、高速碰撞、瞬间压力降低等作用使样品溶液的 固相颗粒粒度减小，细胞壁破裂，传质速率加快，进而提高多糖的得率，能够通过高压均质途径打断多糖长的分子链条，降解多糖，改变单糖 组成、微粒粒度和分子聚集状态，从而改变多糖的空间 结构及分子内与分子间作用力。目前的研究主要集中在 微射流不同压力、循环次数、料液比等因素变化对多糖
结构的影响方面。
在多糖的实际应用中，都要涉及到其流变行为，在食品领域研究较多的是多糖的黏度，在高压微射流处理过程中，多糖链间相互缠绕时会增加黏度，而多糖分子链被拉直取向时，黏度则会减小。多糖经高压微射流一定压力或者循环次数的处理，会使其中的亲水与疏水基团更多地暴露出来，增强其亲水亲油的 能力。大豆多糖在高压微射流处理过程中，处理达4次时，亲水与疏水基团暴露较多，分子质量及粒径分布向中分子质 量靠拢，使得乳化性和乳化稳定性达到可高达。高压微射流处理会引起多糖分子的展开，其中的高温作 用会促进疏水相互作用，分子链间结合力加强，促进凝胶作用。豆渣膳食纤维经乳酸菌发酵及高压微射流处理后，可溶性膳食纤维含量增加，膨胀力、持水力及结合水力都得到了不同程度的提高。微射流处理对物质的光学性质、导电率、固形物含量等也会有一定的影响。经高压微射流破碎后的膳食纤维体系出现黏度略有增加、吸光度升高、折光率变小、总固形物含量下降等现象。
