高压均质对草莓汁中抗氧化成分的影响
2018-09-07 08:43:44
草莓是一种多年生常绿草本植物。草莓营养丰富，果肉中富含大量的抗氧化物质，如花色苷、多酚和维生素C等，其中花色苷含量为0.148～0.503mg/g，总酚含量为0.421～0.853mg/g，维生素C含量高达0.35～0.75mg/g。近二十年我国草莓种植面积发展迅猛，现已接近10万公顷，产量高达188万吨。草莓不耐储运，贮存期短。因此，加工对于草莓产业发展具有重要意义，将草莓制成草莓汁，是草莓深加工过程中较有潜力的加工方式之一，既延长了其货架期，又能够通过深加工增加其附加值，同时由于草莓色泽鲜艳、柔嫩多汁、风味怡人，草莓汁被认为是一种较受欢迎的果汁和天然抗氧化的饮品。然而，鲜榨果汁中含有少量的纤维、果胶等物质，储藏过程中极不稳定，容易产生沉淀而影响果汁的品质，因此果汁生产中均质是不可缺少的重要工艺，它既可以增加果汁的储藏稳定性，又可改善口感。
高压均质技术是一种新兴的非热加工技术，目前，该技术已经广泛的应用于饮料加工，但加工条件对果汁中的一些有效成分具有较大的影响。国内外关于高压处理对果汁中生物活性物质影响的研究报道已经很多，但研究主要是以杀菌为目的，而以均质为目的，对草莓汁进行中高压处理，国内还未见研究报道。本研究主要对高压均质处理对草莓果汁中维生素C、总酚、花色苷含量及其抗氧化活性的影响进行基础研究，为草莓果汁加工过程中的均质工序提供一定的参考。
原料及仪器
分析天平奥康斯仪器有限公司;高速离心机上海安亭科学仪器厂;BCD－539WT冰箱青岛海尔股份有限公司;恒温水浴锅江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;10～1000μL手动可调量程单道移液器德国Eppendorf公司;微射流高压均质机Nano DeBEE45-2（美国BEE公司）；ST40高速冷冻离心机赛默飞世尔科技(中国)有限公司;UV2700型紫外－可见分光光度计岛津企业管理(中国) 有限公司;S210 Seven Compact pH计梅特勒－托利多国际股份有限公司。
草莓(美国香绯)由中国热带农业科学院南亚热带作物研究所休闲基地提供;没食子酸(＞99%)、抗坏血酸(99.99%)标准品阿拉丁化学试剂有限公司; 福林酚、碳酸钠、ABTS、TPTZ、氯化铁、过硫酸钾、乙二胺四乙酸二钠、固蓝盐B、乙酸钠、乙酸、浓盐酸、无水乙醇均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。
试验方法
样品的制备：将草莓鲜果在流动水中清洗、去萼、打浆、纱布过滤去除果渣，取清液4000r/min离心10min后，将离心后的上清液(草莓汁)冷藏于4℃下备用。本实验将离心后的草莓汁用APV－2000高压破碎仪分别在80、120、160MPa压力下均质处理3次，收集处理后的草莓汁贮藏于4℃冰箱中，备测。
没食子酸标准曲线的绘制：精密称取0.1000g没食子酸，用10.00mL无水乙醇溶解，用去离子水定容至100mL备用。分别移取上述溶液1.00、0.50、0.20、0.10、0.05mL到10mL容量瓶中，用去离子水定容。分别移取上述不同浓度的标准溶液0.20mL加到10.00mL比色管中，加入1.00mL福林酚试剂(0.1mol/L)和0.80mL去离子水，混匀，室温下静置5min，然后加入1.00mL碳酸钠溶液(7.5%)，混匀。将上述溶液室温下避光反应1h后，以去离子水为空白参比，在760nm波长处测定吸光度。以没食子酸质量浓度为横坐标、吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
草莓汁样品测定：准确吸取0.10mL草莓汁于25mL容量瓶中，用去离子水定容。准确吸取0.20mL上述溶液于10mL比色管中，按上述方法测定，在760nm处测定吸光值，并根据标准曲线计算草莓汁中总酚的含量。
试验结果
高压均质不同压力处理对草莓汁总酚含量的影响，可以看出，随着高压均质压力的增加，草莓汁中总酚含量逐渐减少。未经处理的草莓汁中总酚含量为0.72mg/mL，当经过80、120、160 MPa压力处理后，草莓汁中总酚含量分别为0.68、0.65、0.60mg/mL，与未经处理的草莓汁相比，其总酚含量分别降低了5.56%、9.72%、16.67%。通过SSPS17.0软件方差分析知，未经处理与经过高压均质处理的草莓汁中总酚含量存在显著性差异(p＜0.05)。这可能是由于高压均质处理激活了草莓汁中多酚氧化酶的活性，使草莓汁中的部分多酚发生氧化而降低;另外，高压均质处理可能改变了多酚的分子结构，进而影响多酚的理化性质，使总酚的含量减少。随着高压均质压力的增加，草莓汁中维生素C含量逐渐减少，这与前面总酚含量的变化是非常相似的。未经处理的草莓汁中维生素C含量为0.51mg/mL，当经过80、120、160MPa压力处理后，草莓汁中维生素C含量分别为0.49、0.41、0.36mg/mL，与未经处理的草莓汁相比，其维生素C含量分别降低了3.92%、19.60%、29.41%。随着压力升高，高压均质可能破坏了维生素C的分子结构，从而使其含量降低。
 |
高压均质对草莓汁中抗氧化成分与抗氧化活性的影响_帅希祥_.pdf |
“槐叶未归”调
