使用高压微射流技术提高红枣汁理化性质
2021-11-11 22:53:59
红枣又名中华大枣、枣、华枣，在我国已有4000多年的栽培史。红枣风味浓郁，富含糖 类、维生素、皂苷、矿物质、黄酮类物质和生物碱等，营养丰富同时还具有很强的医疗保健作用。近年来中国红枣种植面积和产量逐年攀升，但加工利用率不足10%，把红枣加工成果汁不仅使红枣类产品多样化也是提高经济效益的有效途径。高压微射流均质机是一种新兴的高压均质机，同时也是纳米均质机，液体物料在处理过程中受到强烈剪切、剧烈、高速撞击中能量瞬间释放，对物料起着较好的细化处理效果。高压微射流技术在食品、药品、生化等方面都有应用，主要是对样品进行乳化均质、湿法微化、大分子改性、灭菌等处理，目前，国内外关于高压均质对不同果汁的研究也有报道，但对红枣汁理化特性的影响目前仍鲜见报道，处理对红枣汁的粒径、电位、澄清度、色泽等理化特性的影响。
称取500g红枣，用清水洗净，去核，加5倍质量的 水煮沸至软，冷却至室温，用榨汁机打浆，加入质量浓度为1800mg/L果胶酶，在40°C条件下酶解4h后进行煮沸灭酶，然后用胶体磨磨3遍，磨隙20μm，5000r/min离心20min，得到红枣汁原液。采用高压纳米均质机在不同均质压力条件下(40、80、120、160、200 MPa)对枣汁原液进行1、2、3、4 次循环处理，分析红枣汁理化特性。同时，以未经处理的红枣汁作为对照组，对所有样品组经处理后立即进行指标测定。采用Nano-ZS90型激光散射仪对不同条件下处理的样 品同时进行粒径和ζ电位分析。移取15 mL红枣汁，加入95%的乙醇溶液15mL，摇匀，在3000r/min条件下离心30min，取上清液，于420nm波长处测定吸光度，根据吸光度的大小来判断红枣汁的非酶褐变程度。以蒸馏水做参比，用分光光 度法在625nm波长处测定样品的透光率。
结果表明:在不同压力条件下的红枣汁的平均粒径、可溶性固形物、澄清度、非酶褐变程度和色差值有显著性差异(P<0.05)，160MPa条件下处理4次的红枣汁平均粒径小至，是对照组平均粒径的16.8%;160 MPa条件下处理2次的红枣汁透光率达到较佳，为77.6%; 120MPa条件下处理4次的红枣汁可溶性固形物含量达到可高达，较对照组增加了29.6%;160 MPa条件下处理1 次的红枣汁非酶褐变程度较低，与对照组之间差异性不显著性(P>0.05)，160 MPa条件下处理1次的红枣汁色差值L*大至。不同处理次数的红枣汁之间的电位有显著性差异(P<0.05)。表明高压微射流可以改善红枣汁的理化性质，能够为消费者提供高质量的果汁。
