大豆分离蛋白使用高压微射流均质机改善结构功能特性及乳液性质
2021-07-27 21:50:28
大豆分离蛋白(SPI)是一种大豆蛋白制品，具有极高的营养价值和优良的功能性质。大豆蛋白经常被用于食品添加剂来改善食品的 品质，然而大豆蛋白的功能特性一般较差，大豆分离蛋白的自身结构会对其功能性质产生很大的影响，也会影响大豆蛋白制品的感官特性。 从优化食品生产与加工保藏上讲需要对大豆分离蛋白进行改性。其中高压微射流处理工艺对大豆蛋白结构或乳化性影响的相关研究较少，本文研究微射流均质机处理对大豆分离蛋白结构、功能性质及乳液性质的影响。
大豆分离蛋白的制备：大豆分离蛋白(SPI)的制备采用碱提酸沉法。称取200g豆粕粉分散于3L去离子水(质量体积比1∶15)中 ，用2mol/L NaOH溶液调pH至7.5，在室温下搅拌1h，离心(8000×g，20min，4°C)，弃沉淀物。将上清液pH调至4.5，离心(5000×g，10min，4°C) ，弃上清液，沉淀物经两次水洗(pH4.5) 后，分散于适量的去离子水中，调pH至7. 5。充分溶解后置于去离子水透析24h，冷冻干燥后于-20°C贮存备用。
高压均质机处理：称取一定量的SPI溶解于去离子水中，配成10mg/mL的 PI溶液。采用高压微射流均质机，分别于0、35、65、95、125、155MPa 条件下循环均质3次。 处理后的SPI溶液冷冻干燥，-20°C 贮存备用。配制50mg/mL的SPI溶液 ，用高压微射流在不同压力( 0、35、65、95、125、155 MPa) 条件下进行处理。然后分别向上述处理过的溶液中加入体积分数20%的大豆油，混合液用高速分散机(12000×g)分散10min后，于35MPa下进行微射流处理2次，即得到新鲜乳液。将新鲜乳液在37°C 烘箱中储存10d，分别在0、1、3、5、7、10 d时对其油脂氧化状况进行分析测定。
高压微射流处理对SPI的粒径、表面疏水性、溶 解性、乳化性、乳化稳定性以及对SPI乳液的Zeta电位、氧化稳定性均产生显著影响。随着压力的增大，SPI粒径呈现先降低后升高的趋势; 处理后的SPI色氨酸残基暴露在蛋白质所处的外部极性环境中，大至吸收波长增大(发生红移)、荧光强度降低;较低压力的处理可以增大SPI的溶解性，而随着压力的进一步增大，蛋白质分子间的疏 水作用和静电引力增强，产生新的聚集体，导致其溶解性下降; 当均质压力大于35MPa时，分子间的静电引力变大，SPI乳化性呈现下降的趋势; 高压微射流处理可明显降低SPI乳液的平均粒径，提高乳液稳定性; SPI乳液在一定的压力下初级氧化速率要 低于未处理的乳液。
