高压均质提高糙米饮料稳定性
2018-11-15 16:48:34
糙米含有丰富的营养物质,包括脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维及许多生物活性成分,如谷胱甘肽、谷维素、γ-氨基丁酸、米糠脂多糖等,具有较高的营养价值.虽然糙米的营养价值较高,但它的外层被高密度的糠蜡和纤维类物质包围,直接食用不但口感粗糙且不易被人体消化吸收.糙米饮料是由多种物质包括糖类、脂肪、蛋白质及纤维素等组成的一类复杂的乳状液体系,在储藏的过程中,由于重力作用或者小分子的缔合作用导致沉淀物的形成,从而影响产品的口感和保质期.本文对糙米饮料的稳定性进行研究,以期通过添加能够提高产品稳定性的增稠剂、乳化剂及应用均质技术,改善糙米饮料的稳定性.
仪器和材料
DS32型双螺杆挤压机:济南赛信膨化机械有限公司;BSA224S型电子分析天平:北京赛多利思科技有限公司;RRH-250型万能粉碎机:欧凯莱芙(香港)实业公司;80-2型离心沉淀机:江苏天力医疗器械有限公司;752N型紫外可见分光光度计:上海仪电分析仪器有限公司;PB-10型pH计:德国赛多利斯集团;NanoDeBEE45-4微射流均质机.美国BEE公司;VFMB-20型立式食品搅拌机:郑州通力食品机械有限公司;JY92-IIN型声波细胞粉碎机:宁波新芝生物科技股份有限公司.
糙米:新原米业加工厂;α-淀粉酶(3700U/g)、糖化酶(100000U/g):北京奥博星生物技术有限责任公司;纤维素酶(30000U/g):北京索莱宝科技有限公司;蔗糖酯、海藻酸钠、单甘酯、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠:郑州华源食品添加剂有限公司.
实验及结果
糙米→粉碎(粉碎后过60目筛)→挤压膨化→烘干→粉碎(粉碎4～5遍,过80目筛)→α-淀粉酶液化、糖化酶糖化(用柠檬酸和柠檬酸钠调pH值为5.5,α-淀粉酶用量20U/g,糖化酶用量150U/g,控制液料比为13:1,60℃酶解120min)→水浴灭酶(沸水浴10min)→纤维素酶酶解(pH5.0,纤维素酶用量0.12%,50℃下酶解120min)→水浴灭酶(沸水浴10min)→回调pH(至中性)→过滤(滤液备用)→调配(先加入1％的植脂末和1％的蔗糖,再加入适量的增稠剂与乳化剂)→均质→灭菌(110℃,10min)→冷却→成品.加入黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、蔗糖酯,在黄原胶、海藻酸钠、单甘酯、蔗糖酯中分别固定3种添加剂的用量,改变剩余的一种添加剂的用量,以稳定系数R为考察指标,做单因素试验.
考察均质对糙米饮料稳定性的影响,通过剪切分散乳化机(16000r/min,120s)、高压均质机(130MPa,两次均质)或者声波均质机(功率密度45％)进行均质,均质10min所制作的糙米饮料置于室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下放置一个月,观察放置期间的外观变化并测定离.外观观察分为均质时外观观察和静置后外观观察.均质时外观观察就是在均质过程中观察糙米乳的外观,如果均质力度不够,两相就会直接表现为不互溶,有沉淀或分层.静置后外观观察是将准备好的产品经过110℃,10min灭菌后放入冰箱冷藏(4℃),放置72h后观察其外观状况,看有无分层、有无沉淀.
糙米饮料制作过程中乳化稳定体系的建立是衡量饮料质量的一项重要指标,同时也是影响产品货架期内稳定性的关键因素.本试验旨在解决糙米饮料的分层沉淀问题,对糙米饮料的生产和产品稳定性具有一定的指导意义.通过正交试验确定了复合增稠-乳化剂较佳添加量:黄原胶0.15％,海藻酸钠0.05％,单甘酯0.15％,蔗糖酯0.15％.3 种均质工艺比较发现,经过剪切均质或高压均质的饮料离心沉淀率没有发生明显变化,其中高压均质(130MPa,两次)对稳定性的效果更佳,而经过声均质的饮料离心沉淀率则较大幅度升高.本试验并未对其乳化稳定体系的稳定机理进行深入探讨,对较佳均质条件的优化还有待进一步研究.
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糙米饮料稳定性的研究.pdf |
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