高压均质法处理苹果汁
2018-04-21 10:56:02
苹果属蔷薇科、苹果属，原产于欧洲，在我国的栽培历史已有两千多年，是世界上消费量可高达的水果之一，我国苹果年产量居世界位。我国鲜苹果的贮藏能力及苹果的深加工能力都有较大提高，产业链条日趋完善，逐渐形成了以苹果浓缩汁为核心产品，以苹果鲜榨汁、苹果脆片为新兴产品，以苹果酒、苹果醋为后备力量的苹果加工产业结构。但苹果加工业的技术显然还远低于大众对健康食品的要求，如果脯的制作会加入大量的糖作防腐和提味，但会影响食用者的健康，而深加工的苹果醋和苹果酒又要消耗大量的苹果汁，特别是对于出汁率较低的苹果来说是极大的浪费也增大了加工成本。所以，现在市场上浓缩苹果汁是占比大至的苹果加工产品，但浓缩苹果汁的贮藏和质量涉及到杀菌和果肉粒径问题，因此找到一种能保持果汁口感、营养成分又能杀菌的简易方法显得尤为重要，能带来极高的经济利益。
高压均质可以稳定乳化液，使溶液中不同成分均匀分散融合，足一种常用的单元操作。随着技术的进步，研究的深入，高压均质在食品工业中有了更广泛的应用。在不同均质压力下处理白桃带肉果汁，分析果汁中糖、酸、粘度、果胶、稳定性等指标。研究得出：随着均质压力的增加，果汁中果肉颗粒被较大程度地破碎，果汁稳定性提高。经高压均质的处理的豆浆酸酪坚实，持水率高，豆浆颗粒细化，色泽均匀，状态稳定。本文就高压均质法对苹果汁处理的作用展开研究。
实验材料
寒富苹果；50mL PET带盖塑料瓶；Trolox、DHHP、ABTS、TPTZ、福林酚（2N）美国Sigma公司
实验仪器
NanoDeBEE实验型高压均质机（美国BEE公司）UV1800型紫外可见分光光度计（日本岛津公司） ColorQusetXT型色差计（美国Huterlab公司）NanoZS型Zeta电位计（英国马尔文仪器有限公司）折光仪MASTER-α（日本日立公司）便携式testo205型PH计（仪图仪表深圳有限公司）
实验方法
空白对照苹果汁制作：取新鲜苹果，清洗后四分切，准确称量一定重量的苹果块放入榨汁机（榨汁同时加入抗坏血酸护色，加入重量比为化0.5‰）。然后用四层纱布过滤，余下残渣用纱布包裹进行挤压。将全部液体收集在一起，倒入水壶中加热至沸腾，持续20s以灭酶作为对照苹果汁。
高压均质苹果汁制作：取新鲜苹果，清洗后四分切，准确称量一定重量的苹果块放入榨汁机（榨汁同时加入抗坏血酸护色，加入重量比为化0.5‰）。然后用四层纱布过滤，余下残渣用纱布包裹进行挤压。将全部液体收集在一起，倒入水壶中加热至沸腾，持续20s以灭酶。分次先后调节压力阀使均质机工作压力为30、50、110、150、190MPa，分别均质1和2次循环。
实验结果
高压均质处理均能达到较好的杀菌效果。均质压力越高则剩余的菌落总数越少，杀菌效果越好。高压均质过后的苹果汁可溶性固形物含量显著提高，且均质2次比1次普遍要高。在150MPa下，均质2次的苹果汁可溶性固形物含量为14.5％，比均质1次苹果汁增加1.38％。高压均质因均质时果汁温度升高的程度远比巴氏杀菌要低，所以果汁的颜色不会像巴氏杀菌后变成暗褐色。且随着均质压力的增加，果汁的悬浮稳定性显著提高。以下是50℃进口温度条件下不同均质压力参数的结果显示：
高压均质处理与CK及PA苹果汁相比，可显著降低果汁中果肉颗粒粒径的大小。且随进口温度的增加，果肉颗粒粒径的大小显著减小。综上所述高压均质技术与巴氏杀菌及CK果汁相比，可保持果汁的感官及营养品质且均质压力是影响苹果汁品质特性的关键因素。
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非热加工技术对寒富苹果脆片及果汁品质的影响_胡秦佳宝.pdf |
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