高压均质法处理果蔬汁的作用综述
2018-04-21 10:11:51
现在人们对食品的新鲜度、质量和营养要求越来越高。传统的加工工艺会破坏许多热敏性物质，造成其营养的损失，产生不良色泽及风味。非热加工技术则可以保留食品原有的生鲜风味和营养，成为当今食品加工新技术研究与开发热点。食品高压均质技术(High Pressure Homogenization)是利用高压使液体物料高速流过狭窄缝隙时因静压力突降突升而产生的空穴爆炸力、来回微射流之间的强大剪切力、剪切后的液体物料因冲击设备内壁而产生强大撞击力等综合作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微稳定的乳浊液或悬浮液，从而使得液体物料体系更加稳定。目前，高压均质技术被广泛的应用在制药、化工、化妆品和食品工业中。在食品行业，通过高压均质可以将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合，从而大大提高食品均匀度和细度，增加其渗透性能和吸收功能且能够较好的保持食品物料原有的营养成分、色泽和口感等等品质，提高食品质量，延长食品的货架期。
1. 高压均质对果蔬汁粒径的影响
研究结果表明:高压均质能够破坏食品基质，破坏果蔬汁细胞的完整性，将细胞破碎成碎片，从而导致果蔬汁的平均粒径降低，颗粒分布变窄，果蔬汁稳定性增强。且均质压力越高，机械作用越强，果蔬汁平均粒径越小，颗粒分布越窄，越均匀。
2. 高压均质对果蔬汁沉降性的影响
高压均质能够减小果蔬汁中悬浮颗粒粒径，使果蔬汁的中的颗粒分散更加均匀，从而能够有效地降低果蔬汁的沉降率。
3. HPH对果蔬汁浊度的影响
浊度是评价混浊果蔬汁的重要指标。混浊果蔬汁中既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，另外还有糖和盐等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液。研究表明，高压均质能够提高果蔬汁的混浊稳定性。
4. 高压均质对果蔬汁色泽的影响
果蔬汁的色泽直接影响消费者对品质的印象，是评价果蔬汁品质的重要指标。研究发现高压均质处理对果蔬汁的色泽有改善作用。研究表明带肉苹果汁的色泽在高压均质后变好，产品的 L*值(亮度) 和 b*值(黄色) 比对照明显上升，L*值随均质压力的增加而上升。
5. 高压均质对果蔬汁流变特性的影响
流变特性是食品稳定性和感官品质的一个非常重要的参数，在果蔬汁的加工工艺参数选择、质量控制、设备设计、感官性质等方面具有重要作用。研究表明高压均质能够破坏菠萝果肉果汁中胶体粒子之间因分子间的弱结合力形成的网络结构，且随着均质压力的增加，破坏增强，从而导致菠萝果肉果汁的稠度系数 k逐渐减小，流态特性指数n逐渐增加趋近于1。
6. 高压均质对类胡萝卜素生物利用率的影响
果蔬汁中含有丰富的类胡萝卜素，但未加工果蔬中的类胡萝卜素由于其在果蔬细胞基质中被包被、亲脂性、化学不稳定及水溶性差等原因在人体中的利用率较低。研究表明，高压均质可以改变果蔬汁的理化特性，影响类胡萝卜素的生物利用率。生物利用率是用于描述其从食品基质中释放到胃肠道或被包埋在脂质微粒中的程度。类胡萝卜素是一种脂溶性营养素的总称，主要包括蕃茄红素、胡萝卜素和叶黄素等。此外，油脂能够影响类胡萝卜素生物利用率。所以，高压均质常与油脂添加研究对类胡萝卜素生物利用率的影响。
7. 高压均质对果蔬汁杀菌效果的影响
果蔬在采摘、加工、贮藏和运输过程中易受微生物污染，从而导致其腐败变质。因此，在果蔬汁加工过程必须灭菌，保证产品质量，延长其保质期。高压均质处理既能够破坏微生物细胞，杀死微生物，又能较好地保持果蔬汁的新鲜度和营养成分，提高了产品的货架期和安全性。苹果汁经高压均质(300MPa) 处理 后，只有极少的数量微生物被检测到。
 |
高压均质对果蔬汁品质影响研究进展_代蕾.pdf |
